“En la cocina, como en todo, o innovas o te quedas atrás”

Nació hace 45 años en Guadarrama y lleva 26 dedicado a la cocina.

Se define como un maestro salsero, aunque afirma que toca todos los platos.

Es el director de la Escuela de Cocina de la localidad.

Más que por vocación, lo de ser cocinero, le viene de familia. Su padre lo es, y también su tío. Desde pequeño empezó a trabajar con ellos y a cogerle el gusto al arte culinario. Hizo el servicio militar en Cádiz, y allí llegó a ser cocinero jefe. Cuando volvió a la sierra siguió dedicado a la gastronomía hasta que llegó a trabajar para el Ministerio de Defensa. También colabora con cocineros destacados como por ejemplo Carlos Arguiñano, o Ferrán Adriá. Ahora, dedica buena parte de su tiempo a la docencia, como en Guadarrama, donde lleva seis años como director de la Escuela de Cocina de la localidad. Ahora mismo está impartiendo un curso de cocina para hombres.
¿Cómo ha ido el curso?
La verdad es que ha funcionado muy bien el boca a boca y tenemos unos 50 alumnos.
¿Se impartirán más próximamente?
Espero que sí. El Ayuntamiento de Guadarrama tiene buenas instalaciones y se podrían hacer muchas cosas. A mí me gustaría hacer uno de cocina navideña y otro de cocina regional.
¿Qué se les enseña en el curso?
En primer lugar les hago una valoración psicológica de lo que entienden como cocina y de lo que quieren aprender en el curso. Después reciben una serie de clases teórico prácticas. Normalmente hacemos dos platos y dos postres a diario. Entre ellos, les he enseñado, por ejemplo, a hacer fideuá, lentejas, paella, todo tipo de carnes a la española, o postres variados. Todo ello llevado a la alta cocina e incluso tocando la cocina de autor.

Hablando un poco más de ti… ¿Qué te gusta más? La cocina tradicional o la moderna
Me gusta sobre todo innovar. Pero no podemos olvidar la riqueza de la gastronomía tradicional española. Esto es lo primero que enseño.
¿Está todo inventado?
No, a veces se piensa así, pero no es cierto. La cocina es como todo, o innovas o te quedas atrás. Pero sobre todo hay que aprender a comer. Hay muchos platos de la cocina española que la gente no conoce. Cada región tiene sus especialidades y hay que luchar por mantener estos platos.
¿Ser cocinero se está convirtiendo en una moda?
La verdad es que sí. Para ser un gran cocinero hay que llevar mucho tiempo en esta profesión y tener una base en la cocina tradicional. Ser cocinero es muy duro y hay que dedicarle tiempo y mucho amor. Yo llevo 26 años en esta profesión y siempre digo que me queda mucho por aprender. No entiendo que muchos chavales en dos años se piensen que ya son Ferrán Adriá.
¿Qué cualidades tiene que tener un buen cocinero?
Ser honesto, trabajador, una persona luchadora y sacrificada, porque la cocina es muy dura. Además tiene que gustarle el buen comer y tiene que saber respetar a los demás.

En la alta cocina….¿por qué hay más cocineros que cocineras?
Eso es un dicho. La alta cocina, antiguamente, era muy dura, se requería mucha fuerza física y por eso los cocineros eran hombres. Pero ahora, con la gente joven, la cosa está cambiando, lo que pasa es que los cocineros más conocidos son hombres . Yo creo que en cinco años estará más equilibrado. Un buen profesional no se distingue por ser hombre o mujer. Y aún te digo más, el mejor curso que he impartido, ha sido con mujeres, en Moralzarzal.
¿Cuál es tu plato estrella?
Sobre todo soy un maestro salsero. Con cuatro cositas enseguida elaboro una buena salsa. Para mí es la base de la cocina. Sin embargo toco todos los platos, incluso he llegado a cocinar con flores.