“Nuestro objetivo es ofrecer una carne de calidad garantizada”

Carne Sierra del Guadarrama se ha consolidado como la mejor de la Comunidad de Madrid. Un producto de confianza y de plena garantía para el consumidor. Un riguroso control de calidad en todas sus fases da como resultado un producto rico y sabroso que está reconocido en todos los niveles y que ya cuenta incluso con el respaldo de Bruselas. Para hablar de esto y más, nadie mejor que Lorenzo Vilas, secretario del Consejo Regulador de la Inspección Geográfica Protegida (IGP).
¿Cómo nació la denominación Carne de la Sierra del Guadarrama?
Ha sido un proceso complicado. Comienza a gestarse a principios de los años 90. Madrid necesitaba un producto cárnico de una calidad garantizada, ya que en aquellos años la carne no gozaba de buena acogida por parte de los consumidores por diversas circunstancias. La Administración regional lo apoyó, y varios ganaderos y comerciantes decidieron unirse como respuesta a eso. Al final se creo la denominación de calidad que existía entonces, y en 1998 se creó la I.G.P. Posteriormente es valorada por la propia Comunidad de Madrid y en 2004 se culmina con el reconocimiento de Bruselas. Ha sido una satisfacción muy importante.
¿Cuál es el momento actual por el que pasáis?
La situación en los últimos cuatro o cinco años es muy estable. Nuestro objetivo es ofrecer al consumidor una carne de una calidad garantizada. Estamos en un buen momento, y más para el ganadero, porque los precios están muy al alza. Esperemos que esto se mantenga y sobre todo que los ganaderos se animen a cebar un poco más. Tenemos un pequeño problema que esperamos resolver, que es la falta de producción de carne. Hay más demanda que producto.
¿A qué se de debe esto?
Es un cúmulo de circunstancias. Puede ser debido a la desaparición de las primas destinadas al cebo por parte de la Unión Europea, a que Medio Ambiente exige muchas condiciones a los ganaderos, a que no hay regeneración de los jóvenes en el sector o a que los terneros de destete se pagan muy bien y muchas veces no se quedan en la Sierra, sino que van fuera porque no interesa cebarlos aquí. Otro motivo puede ser la falta de espacios, porque cada vez se construye más y desaparecen muchas hectáreas. La presión urbanística en la Comunidad de Madrid es bestial, eso lo sabemos todos. Cada vez hay más chalés y menos vacas. Ésa es la realidad.
¿Cómo definiría esta carne y cuáles son sus principales virtudes?
Es una carne con una calidad reconocida. Es muy buena y tierna. El género es de animales en torno a un año, con sabor, engrasada... Se pretende llevar al consumidor una carne con una calidad definida y muy natural en su crianza.
¿Cuáles serían las principales diferencias con otro tipo de carnes?
Respecto a la carne industrial creo que se diferencia bastante bien. Con las carnes de otras denominaciones, cada una tiene su producto y está enfocada a las razas del lugar. La denominación Carne de la Sierra del Guadarrama es de animales muy jóvenes y es distinta por muchos factores. La IGP tiene como razas protegidas el charolés, el limusin, el avileño y los cruces, ya que tienen mucho rendimiento cárnico.

En esta zona, el becerro está con la madre durante siete meses más o menos y luego pasa directamente al cebadero...

Así es. En la Sierra madrileña la ganadería es extensiva. No hay semi-extensivo como en el Norte. Los terneros se destetan y pasan al cebadero, donde se crían con cereales y leguminosas. Se trata de que animales con un peso muy razonable, entre 180 a 240 kilos en hembras y en machos de 250 a 340.

Una garantía plena para el consumidor es el seguimiento que hacéis tanto en las explotaciones ganaderas como posteriormente en las carnicerías.

Esto conlleva un riguroso proceso de calidad. El Consejo Regulador tiene contratados a inspectores que hacen seguimientos en todas las fases. El ganadero debe de dar de alta al becerro a la entrada en el cebadero y debe identificarle con el crotal de nuestra marca, que estará hasta el día de su sacrificio. Se toman muestras de manera aleatoria en las explotaciones ganaderas, tanto del pienso como del agua, así como del animal en sí. Todo para detectar que la alimentación sea la adecuada y que no haya ningún tipo de fraude. Luego en el matadero los inspectores marcan las canales que cumplan los requisitos y se marcan con el sello oficial de Carne de Sierra del Guadarrama. Además, en las carnicerías se controla que nuestro producto esté debidamente identificado y separado del resto de carnes.
¿Cuántos ganaderos y carnicerías están asociados en la actualidad?
Habrá unos 340 ganaderos, pero realmente en cuanto a explotaciones son 150, ya que en algunas hay hasta cinco ganaderos censados. En cuanto a las carnicerías, entre 140 y 150, aunque las que están despachando el producto son 115. Habrá unos 80 o 90 que son fieles, defienden esa marca y están a gusto; luego hay muchos que entran simplemente por tener la marca y poco tiempo después hay que darles de baja porque no cumplen con lo que exige el consejo.
¿Qué límites territoriales abarca la crianza del producto en la Sierra?
En cuanto a zona de producción es toda la Sierra de Madrid. Somosierra, Gredos, Lozoya, Guadarrama... Y municipios limítrofes que tienen pastos, como en el caso de Colmenar Viejo, Hoyo de Manzanares o Valdemorillo. Y en cuanto a comercialización no tenemos ningún tipo de límite, pero vendemos el 100 por 100 en la Comunidad de Madrid porque no tenemos volumen para exportar.

Vuestro trabajo se ha reconocido incluso en la Unión Europea...
Ése es un sello más de garantía para el consumidor. Ha costado mucho, y también hay que decir que ha sido un trabajo muy apoyado por la Administración. En España sólo hay siete IGP de vacuno, y una de ellas es Carne de la Sierra del Guadarrama.

Frente a la ‘mala fama’ de la grasa

Lorenzo Vilas, responsable de la IGP Carne Sierra de Guadarrama, explica algunos de los parámetros de calidad de la carne, entre los que la grasa, pese a su mala fama, juega un papel fundamental: “La calidad de la carne depende de muchas cosas: peso, edad, crianza... Pero lo que mucha gente no sabe es que el tratamiento post mortem de la carne es importantísimo. Y ésta necesita un proceso de maduración adecuado en las cámaras. El tiempo óptimo en este tipo animales viene siendo de 7 u 8 días. En animales adultos puede ser de 15 ó 20 días. No se puede pretender sacrificar un animal hoy y quererlo comer mañana. Además, la grasa es fundamental para la calidad de la carne, es primordial. Es la que da la consistencia y sabor a la carne. Por mucho que tenga mala fama, es muy inferior a la que puede haber en bollería u otros productos. Una carne que no tenga grasa no es de calidad; se haga como se haga es seca, no tiene sabor ni jugo.