Pequeña gran cocina en Galapagar

Las patatas fritas con boquerones en vinagre, las aceitunas o los torreznos podrían quedar desterrados de las barras de los bares y restaurantes de Galapagar. El motivo es el curso sobre tapas, pinchos canapés que está impartiendo el Ayuntamiento en colaboración con el Asador del Parque (calle Romacalderas, 3, frente al Puente del Herreño) y la Asociación Empresarial La Viña. Esta propuesta ha tenido gran aceptación, ya que han sido 18 hosteleros los que participan.
“Por ser la primera vez que se hacía el curso se eligió algo sencillo, como eran las tapas y los pinchos, pero la idea es en un futuro continuar con más iniciativas como esta”, explica Alfredo, dueño del restaurante el Asador del Parque, que junto con dos cocineros de la Asociación La Viña, imparte las clases. Hasta el 27 de abril, los participantes recibirán 21 horas de formación teórica y práctica sobre cómo satisfacer los paladares más exigentes; así, profundizarán en aspectos como la conservación de alimentos, la elaboración de vinagretas y demás salsas de acompañamiento o la preparación de sándwiches variados.
“Hasta ahora les hemos enseñado a hacer pan, ya que con las masas se pueden hacer muchos canapés o pinchos. El canapé plano está pasando un poco de moda y vamos a tocarlo lo mínimo; vamos más a la tapa de diseño o el pincho creativo, pero también a lo tradicional; un poco de todo, para que los hosteleros se puedan arriesgar a hacer cualquier tipo de cosa. El torrezno está muy rico y tiene que mantenerse, pero con ese torrezno podemos hacer otro tipo de tapas”. Y es que la variada procedencia de los participantes, en función de los bares y restaurantes donde trabajan, hace necesario un amplio abanico de posibilidades gastronómicas. “Lo más importante de los cursos intensivos es que los asistentes tengan una noción clara de lo que se puede hacer y no limitarse”. Sobre los ingredientes que se usan, “no hay que tener tabús, pasamos de un mejillón o un boquerón a trabajar con foie”. Según aseguran los organizadores de este curso, en la cocina hay que arriesgarse. “Hay tapas que no son tan elaboradas, son tres ingredientes juntos y nada más, pero quedan bien, sobre todo a la vista, que es por donde comemos. Hay que arriesgarse a hacer cosas nuevas, que no es tan difícil. Aunque dé más trabajo, ese esfuerzo lo cambias por placer; así interpreto yo la cocina”.

Y es que la imaginación y creatividad han llevado a la gastronomía a ser un tema de moda en la Sierra; ya son muchos los municipios que cuentan con jornadas gastronómicas, entre ellos Galapagar. “En la televisión ha tenido mucho auge y cualquiera se atreve a hacer una receta, cada día nos gusta comer mejor y sabemos más”.


Una tapa para preparar

Entre las tapas que han elaborado en este curso, Alfredo nos explicó cómo se hace el pan de frambuesa con hígado de pato braseado y una salsa teriyaki. Se trata de un pan semicocido o precocido, que se puede comprar en cualquier tienda. Se hace un puré de frambuesa, lo mezclamos con aceite, como si fuera una vinagreta, y lo untamos en el pan, que se empapa cogiendo el sabor de la frambuesa. Se mete en el horno (el aceite lo que va a hacer es tostar un poco el pan, que no esté muy hecho) para que se termine de cocer el pan. Después se coge una rodaja de hígado y se hace salpimentada a la sartén o a la plancha. La salsa teriyaki es un caramelo de soja que se puede comprar en cualquier tienda que venda productos japoneses (aunque Alfredo prefiere hacerla él mismo, ya que la elabora con un poco de wasabi y miel, que le da un toque picante y dulce). También se puede freír un poco de espinaca cruda que sirva de guarnición a ese plato o utilizar otra salsa como puré de manzana o culí de mango o de otra fruta o un poco de sirope de fresa.