De Asturias a Galapagar, pasando por Torrelodones

De asalariado a empresario, de Torrelodones a Villalba para terminar posteriormente en Galapagar ya con La Santina como bandera
Creo que todo ese periplo fue muy interesante porque me permitió conocer más profundamente la profesión. Además me casé con una madrileña de Somosierra y dicen que eso sirve para asentar la cabeza (risas). Decidí emanciparme definitivamente adquiriendo el edificio donde ahora está La Santina de Galapagar. Esto me permitió quitarme la morriña de la tierra y además me ha servido para hacer patria promocionando la cocina asturiana
Y patria por partida doble, porque posteriormente pusiste en marcha ‘La Santina’ de Torrelodones
Sí, es un pueblo en el que tengo muy buenos amigos y ahora puedo decir que he acertado. Aquí mantenemos la misma cocina pero nuestra oferta está más especializada en raciones, tapas y aperitivos.
¿Dónde está el secreto del éxito que tiene ‘La Santina’?
Apostamos desde el primer día por una cocina sencilla que está recogida en una carta no muy amplia pero donde están reflejados los platos más típicos de la gastronomía asturiana. La materia prima la traemos de Asturias y todo es muy natural. De la elaboración se encarga Florentino Torres, nuestro cocinero, que se vino de Luanco hace años y ha echado raíces en la Sierra.
¿Qué platos son los más solicitados por los clientes?
Desde luego el que tiene más tirón, sobre todo en los meses de otoño e invierno, es la fabada, pero también piden mucho la merluza a la sidra, el chorizo a la sidra, las croquetas de Cabrales o el pastel de cabracho. Obviamente todo ello bien regado con sidra natural que nuestro personal escancia a pie de mesa.
¿Hay mucho asturiano en la Sierra?
Más que asturianos de nacimiento los hay de vocación gastronómica o al menos es lo que yo puedo apreciar en nuestros comedores. Pero sí, hay muchos residiendo en Madrid
¿Qué tipo de clientela tiene ‘La Santina’?
Se puede decir que nos visitan dos tipos de clientes, el habitual de la semana, gente que vive, trabaja o tiene negocios en la Sierra y los de los domingos y fines de semana, donde los comensales residen en nuestra comarca o en Madrid y suelen venir acompañados de sus familiares. Por eso son bastante habituales las reservas de mesas para ocho, diez o más personas
¿Cuál es el secreto para mantener una clientela tan fiel y durante tanto tiempo?
El cliente valora mucho la calidad del producto, su elaboración y el servicio. Nosotros procuramos reunir estas tres cosas y además que calidad y precio vayan parejas. Pienso que por eso tenemos unos clientes fieles que, además, cuando les preguntan por nuestros restaurantes siempre hacen comentarios elogiosos que yo les agradezco de corazón.
¿Hay más ‘santinas’ a la vista?
Hace cuatro años compramos una finca con un chalé para montar otro restaurante precisamente aquí, en Galapagar, pero el proyecto está ahí, totalmente paralizado porque al parecer los vecinos que residen en esa zona se oponen a que allí se instale un restaurante. Lógicamente el Ayuntamiento, si no hay un acuerdo con los colindantes, no va a concedernos las licencias que le hemos solicitado y esto, como usted se puede imaginar, supone un importante quebranto económico para mi empresa si tenemos en cuenta la inversión realizada hace cuatro años y desde entonces inmovilizada.