El Faro | Miércoles 22 de octubre de 2014
El restaurante Montia, en San Lorenzo de El Escorial, cuyos chefs recibieron el premio al cocinero revelación en la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, fue escenario esta semana de la presentación del estudio que la Comunidad de Madrid está realizando acerca de las variedades tradicionales de judía en la Sierra Norte.
El objetivo es mejorar la rentabilidad y competitividad de las explotaciones que se dedican a este cultivo y que por la metodología empleada podría ser extrapolable a trabajos para el desarrollo de cualquier otra zona de montaña. Así lo puso de manifiesto el viceconsejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Enrique Ruiz Escudero, que presentó, acompañado por la directora gerente del Instituto Madrileño para la Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Cristina Álvarez, los resultados de distintos estudios realizados por el Gobierno regional para la recuperación de variedades de judías autóctonas, especialmente de las vinculadas a la Sierra Norte de Madrid.
En palabras del viceconsejero, “se trata de buscar fórmulas innovadoras de desarrollo en el medio rural y concretamente en el sector primario que se adapten a la realidad de los pueblos de hoy y permitan fijar la población joven en los municipios, garantizando el empleo asociado al mantenimiento de las tradiciones y los recursos autóctonos”.
El estudio de variedades que lleva a cabo la Consejería de Medio Ambiente refleja que el tipo de judía tradicional madrileña tiene grandes posibilidades de incorporarse al mercado, pues existen hasta 65 variedades con unas cualidades y calidad que tienen reconocido prestigio, con una amplia gama de colores y formas de semilla poco usuales.
De este modo el Gobierno regional ha diseñado un plan que contempla varias líneas de actuación, entre las que se encuentran impulsar los métodos de producción agraria compatibles con la conservación del medio natural, fomentar la diversificación de la producción para favorecer cultivos alternativos que sean más rentables, como la agricultura ecológica, o el cultivo de plantas medicinales y aromáticas.
En este proyecto, el IMIDRA colabora con la Asociación La Troje, que pretende recuperar y revalorizar las variedades locales y el saber agrario tradicional de esta zona de la región.
Aperitivo, ensalada de alubia roja y judiones con navajas
Esta presentación se celebró en el Restaurante Montia, donde Daniel Ochoa y Luis Moreno, premio Cocinero Revelación 2014 en la última edición de Madrid Fusión, presentaron tres propuestas culinarias con algunas de las variedades de judías que ha recuperado la Comunidad de Madrid a través de este estudio, como muestra de las posibilidades que ofrecen a nivel gastronómico, especialmente en la cocina creativa: una ensalada de alubia garbancera con tomate especiado y langostino, un aperitivo de judía roja con ibéricos y espuma de nabo y un soberbio guiso de judiones con navajas y alcachofas. Creaciones que conjugan la modernidad, a través de vistosas presentaciones, y el respeto al producto, siguiendo la línea que domina la cocina en este establecimiento, que trabaja principalmente con producto de proximidad, desde panes de Cercedilla hasta el agua de manantiales cercanos, pasando por distintos quesos de la Sierra o cordero que procede de criadores de Colmenar.