La Comunidad presenta un estudio sobre variedades de judías en la Sierra Norte con el fin de mejorar su productividad y comercialización

El objetivo es mejorar la rentabilidad y competitividad de las explotaciones que se dedican a este cultivo y que por la metodología empleada podría ser extrapolable a trabajos para el desarrollo de cualquier otra zona de montaña.

Así lo puso de manifiesto el viceconsejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Enrique Ruiz Escudero, que presentó, acompañado por la directora gerente del Instituto Madrileño para la Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Cristina Álvarez, los resultados de distintos estudios realizados por el Gobierno regional para la recuperación de variedades de judías autóctonas de la Comunidad, especialmente de las vinculadas a la Sierra Norte de Madrid.

En palabras del viceconsejero, “se trata de buscar fórmulas innovadoras de desarrollo en el medio rural y concretamente en el sector primario que se adapten a la realidad de los pueblos de hoy y permitan fijar la población joven en los municipios, garantizando el empleo asociado al mantenimiento de las tradiciones y los recursos autóctonos”.

Esta presentación se celebró en el Restaurante Montia, donde Daniel Ochoa y Luis Moreno, premio ‘Cocinero Revelación 2014’ en la última edición de Madrid Fusión, presentaron tres propuestas culinarias con algunas de las variedades de judías que ha recuperado la Comunidad de Madrid a través de este estudio: una ensalada de alubia garbancera con tomate especiado y langostino, un aperitivo de judía roja con ibéricos y espuma de nabo y un soberbio guiso de judiones con navajas y alcachofas. Creaciones que conjugan la modernidad, a través de vistosas presentaciones, y el respeto al producto, siguiendo la línea que domina la cocina en este establecimiento, que trabaja principalmente con producto de proximidad, desde panes de Cercedilla hasta el agua de manantiales cercanos, pasando por distintos quesos de la Sierra o cordero que procede de criadores de Colmenar.

La judía, base de alimentación tradicional
La Sierra Norte de Madrid es un área montañosa cuya economía históricamente se ha basado en la ganadería y la agricultura de subsistencia. En general, se han aprovechado los recursos naturales haciendo un manejo integrado de los bosques, pastos y tierras cultivadas para asegurar la economía básica, manteniendo un sistema de agricultura de autoconsumo.

La judía ha sido, junto con la patata y ciertos cereales como el trigo y el centeno, uno de los cultivos clave para la alimentación humana en la Sierra Norte de Madrid. Su alto valor nutritivo, la facilidad para almacenarla y su buena adaptación a las condiciones ambientales de esta zona, hacían de las judías un cultivo idóneo para los habitantes.

El estudio de variedades que lleva a cabo la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio refleja que el tipo de judía tradicional madrileña tiene grandes posibilidades de incorporarse al mercado, pues existen hasta 65 variedades con unas cualidades y calidad que tienen reconocido prestigio.

Alternativas para la cocina creativa
Además, el gran número de variedades encontradas permite que resulten atractivas para la búsqueda de productos originales o cocina creativa, por ejemplo, ya que presentan, entre otros caracteres diferenciadores, una gama de colores y formas de semilla poco usuales en el mercado.

De este modo el Gobierno regional ha diseñado un Plan que contempla varias líneas de actuación entre las que se encuentran impulsar los métodos de producción agraria compatibles con la conservación del medio natural, fomentar la diversificación de la producción agraria en la zona para favorecer cultivos alternativos que sean más rentables como la agricultura ecológica, o el cultivo de plantas medicinales y aromáticas. Para todo ello es fundamental la elección de las variedad locales y viejos cultivares, muchos en desuso que permitan disponer de un material vegetal adecuado a esos cultivos y adaptado a las características climatológicas de la zona.

En este proyecto, el IMIDRA colabora con una Asociación de la Sierra Norte llamada La Troje que pretende recuperar y revalorizar las variedades locales y el saber agrario tradicional de esta zona de la región.

Madrid tiene una producción de judías verdes de aproximadamente 876 toneladas y de 8 toneladas de judías secas. Aunque estas cifras pudieran parecer escasas en comparación con la producción nacional, que asciende a 152.507 toneladas de judía verde y 11.701 de judía seca, esta leguminosa desempeña un importante papel socioeconómico a escala regional pues su cultivo se limita exclusivamente a la Sierra Norte.